En la región de Tarija, en este país sudamericano, viñedos poco conocidos producen vinos y destilados de alta calidad en medio de una naturaleza intacta.

Por Danielle Pergament, New York Times. Fotografías por Nick Ballón.

“Pachamama”, dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su copa y vertió un poco de vino rosado sobre la arena reseca.

“¡Sí, la Pachamama!”, dijeron los demás, haciendo lo mismo.

Me miraron.

“¡Pachamama!”, dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo ni por qué lo hacía, pero lo hice.

Era una lástima. Me estaba gustando el rosé. Pero, pensándolo bien, no era la peor idea: me sentía mareado. Tan mareado que tuve que volver a sentarme.

“No es el vino”, dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación de Prometa, una organización ambiental enfocada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria. “Es la altitud”. Estábamos a 3,500 metros, o unos 11,000 pies.

Estábamos en una mesa dispuesta sobre una meseta con vista a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en el sur de Bolivia. Nos encontrábamos en el desierto alto, con el sol brillante en lo alto y una vista de… todo. Desde nuestra posición, podíamos ver la inmensidad de la cordillera de Sama. Entre nosotros y lo que parecía ser el fin del mundo: una tierra árida, vacía, de tonos polvorientos; una laguna resplandeciente con su grupo de flamencos, y un cielo tan vasto que tuve que estirar el cuello para encontrar sus límites.

La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola enclavada en la esquina de Bolivia, fronteriza con Paraguay y Argentina. Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande: tiene solo unas 14,000 millas cuadradas, un poco más que Maryland. Pero su topografía es increíblemente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve. Aquí hay pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos. Esta es la región vinícola de Bolivia, un conjunto de media docena de las mejores bodegas poco conocidas del mundo, rodeadas por una naturaleza vasta e intacta.

Añade un resort cinco estrellas y una boda de celebridades, y Tarija podría ser la Toscana.

Con un toque de magia.

“Somos muy espirituales en Bolivia”, dijo el Dr. Barbery, quien tiene un doctorado en política social. “Estamos arraigados en diversas tradiciones indígenas que datan de siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminas hacia tu pasado: es lo que conoces y, por lo tanto, está frente a ti; tu futuro está detrás de ti porque es algo que no puedes ver”.

Esa cosmovisión explica el acto de verter el vino. “Pachamama” es una palabra de gratitud en los idiomas quechua y aymara, originados en los pueblos indígenas de los Andes.

“Es una forma de agradecer a la Madre Tierra”, explicó el Dr. Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar mareos.

La vinicultura en altura.

Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con la Dra. Barbery y su amiga Julie. Resulta que, si sabes lo que haces, la altura es un ingrediente clave en la vinicultura. “Los vinos de altura están de moda ahora”, dijo Jurgen Kohlberg, dueño de Bodega Tayna, un viñedo biodinámico a las afueras de la ciudad de Tarija. La estrella del viñedo de Kohlberg es el pinot noir, uno de los pinot noirs cultivados a mayor altura en el mundo.

Estábamos a 2,100 metros, casi 7,000 pies, y esa no era la única dificultad.

“No hay suelo”, dijo mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el terreno estaba compuesto por diminutas rocas llamadas “lajas”.

El Sr. Kohlberg, un hombre delgado con barba blanca, tiene grandes ambiciones. “Mi objetivo es hacer el mejor pinot noir del mundo”, dijo, explicando que solo cosecha “de noche en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?”

Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto, al otro lado de la ciudad, pensando en el Sr. Kohlberg y su cosecha mágica y silenciosa. No es de extrañar que solo haga unas 2,000 botellas al año.

A la mañana siguiente, después de un desayuno de café boliviano negro llamado Takesi y tostadas de aguacate, caminamos por la ciudad para recoger algunas cosas tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, era hora de visitar Campos de Solana, quizás el viñedo más famoso de la zona. Caminos bien cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 20 pies de alto: Campos de Solana podría intimidar a las bodegas más elegantes de la Toscana.

“No deberíamos tener viticultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica, Patagonia están en el cinturón sur a unos 33 grados”, dijo Luis Pablo Granier, el gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países. “España, Francia, Italia están en el cinturón norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino no tiene sentido”. En otras palabras, esta latitud generalmente es demasiado cálida para la viticultura. “Pero debido a la altitud, podemos producir, aunque no deberíamos poder hacerlo”.

Como la mayoría de las bodegas en Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un licor llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real). Dado que se destila del vino, el Singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, está en una categoría por sí mismo.

“Sentí como si hubiera tropezado con esta joya que nadie conocía”, dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, el Sr. Soderbergh filmó parcialmente la película “Che” en Bolivia. “Cuando me dieron el Singani Casa Real por primera vez, fue una experiencia de tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrado a que un licor tenga una nariz tan marcada. Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando lo tragas, no hay ardor. Simplemente desaparece. Pensé, ‘Tengo que llamar al vodka y decirle que he conocido a alguien’”.

Según su Denominación de Origen o DO, el Singani debe hacerse con uvas Muscat de Alejandría y solo puede producirse en ciertas regiones de Bolivia por encima de los 1,600 metros.

“Cuando los españoles colonizaron Bolivia, trajeron vino”, explicó más tarde Franz Molina de la bodega Kuhlmann. “Pero se echaba a perder cuando llegaban a la costa, así que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en Singani. Era una forma de conservar el vino”.

El Sr. Soderbergh quedó tan impresionado con la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (el Sr. Soderbergh nació en 1963), el primer Singani importado a los Estados Unidos.

“Creo que hay una creencia increíblemente inexacta por parte de las personas que nunca han estado en Bolivia, de que es de alguna manera poco sofisticado”, dijo el Sr. Soderbergh. “Hay una cultura increíblemente vibrante de comida y bebida. Llegas allí y te das cuenta de que tienen todo”.

Vino, gastronomía y Neil Armstrong.

Unos días después de nuestro viaje, nos propusimos tenerlo todo.

El almuerzo en Atmósfera, el restaurante de la Bodega Kohlberg, fue al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo las ramas de un morero con vista a los acres de viñedos de un verde intenso. A lo lejos, el canto de los pájaros.

Nuestro grupo había crecido a 10 personas: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, un par de ejecutivos del vino. Se podría perdonar que uno piense que cada boliviano conoce a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.

Empezamos con pan casero con mantequilla de vino.

“Por respeto al planeta usamos todo,” dijo el chef, Pablo Cassab, quien se había acercado para presentar su comida. “Nada se desperdicia. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en polvo de zanahoria.”

“La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz,” dijo, refiriéndose a la capital del país. “Pero a medida que la gente aprende sobre vino, también están empezando a aprender sobre comida. Eso lleva a Tarija.”

Luego, el siguiente plato: alcachofas a la parrilla, floretes de brócoli fritos con cebollas crujientes descansando sobre un puré de frijoles blancos. Un momento después, un nuevo vino: Stelar, un blanco hecho con uvas Ugni, las vides más antiguas del viñedo. Stelar tiene su propio truco: la etiqueta cambia de color con la temperatura.

A medida que la luz del sol se apagaba, el aire se volvía denso, y el bacanal llegaba a su fin. Subimos nuevamente a la camioneta mientras gotas de lluvia gordas y deliberadas golpeaban el parabrisas.

Estaba sorprendentemente fresco cuando nos dirigíamos al pueblo de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una tienda diminuta no mucho más grande que un vestidor, llena de suéteres tejidos a mano. Después de unos chalecos de alpaca y envolturas de llama, caminamos hacia Diabla, una boutique de alta gama para mujeres con collares inspirados en los Incas, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño taller en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.

En otro almuerzo, nos contaron una historia que se repite con frecuencia en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el Salar de Uyuni del país, el más grande del mundo con 4,000 millas cuadradas, desde la luna y quedó tan cautivado por su belleza que juró visitarlo algún día. (Más tarde lo hizo, con su familia.)

Al igual que Armstrong antes que yo, me sorprendió Bolivia. Gran parte de su cultura parecía poco probable. Tiene uvas que no deberían crecer; gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica, pero mucho menos conocida; un terreno rocoso y castigador que sostiene una agricultura robusta. Este rincón de tierra poblado por llamas, flamencos e historia está tanto más cerca de los cielos como profundamente conectado a sus raíces.